十三米出头的大鱼把台面占得满满当当，因为后厨暖和的温度，之前被稍稍冻硬的鱼肉，也重新恢复了鲜活的弹性。

整体看了一遍，岑侑夏开始下刀。

去骨板、抠鱼鳃、清内脏。

她用的是后世扶桑刺身大厨，分割金枪鱼这类大型鱼的刀法，动作朴素流畅的将鱼肉贴骨取下来，分成不同部位的几个大份。

吩咐刘三丁的徒弟把贴着鱼骨的那点儿肉都仔细刮下来剁成肉蓉，岑侑夏搬过大块鱼肉，开始均匀的分割起来。

她没有一次性把所有鱼肉都分切好，而是切出够蒸一轮的就停下，先着手进行调味。

鱼肉用特殊手法“拍”除血水和本身的粘液，用淡盐水融化猪油两面涂抹均匀。

以陈酿黄酒为基的料汁口感清爽，上边铺一层细细的葱丝，再将鱼块放上去，就能沸水上锅蒸了。

工序看似简单，但只那层垫底的葱丝，就不是一般的讲究。

“我说怎么切个葱丝还得用蓑衣刀法呢，原来是为了整块鱼肉的味道均匀啊！”

刘三丁在旁边一边记笔记，一边琢磨着其中的细节，感慨连连。

柳青思是个连入门都算不上的新手，凑过去小声问道：“刘师傅，您能仔细讲讲吗？”

刘三丁直接道：“蓑衣刀法你知道吧？就是那个切完黄瓜能拉成一长条的刀法。”

“只要刀法够好，这么切出来的葱丝就能像一张细密的网一样，铺在盘底既能把鱼肉和料汁隔开，又不耽搁蒸的时候料汁均匀的浸入鱼肉里。”

见柳青思和自己的几个徒弟还有点云山雾绕的，刘三丁没好气的翻了个白眼。

“外边的饭店才不会废这个功夫，谁家不是胡乱切一堆葱姜丝就垫在鱼下边，最中间那一部分吃着经常觉得味道淡，就是因为没有咱岑大师这份讲究！”

小一辈们恍然的连连点头，刘三丁也重新集中注意力，连写带画的重点记料汁的调配。